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II - LUPULO - Humulus Lupulus

Los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos, resinas y aceites esenciales.

• Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor y otras propiedades sicoactivas. El poder amargante de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables finales del amargor de la cerveza.

• Los beta-ácidos o Lupulonas: son resinas similares pero con un poder de amargor muy pequeño. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear fácilmente en presencia de oxígeno y generar sabores extremadamente amargos y desagradables.

• Los Taninos y los aceites esenciales: Los tatinos tienen las propiedades clarificantes y bacterioestáticas (de gran importancia para la fermentación), mientras que los aceites esenciales son sustancias aromáticas de fácilmente evaporables que dan las propiedades de sabor y olor a la flor del lúpulo y por lo tanto también a la cerveza. En la elaboración de una cerveza pueden utilizarse combinaciones de diferentes lúpulos para aportar las propiedades más notables de cada uno de ellos.

Conos de lúpulo: Las flores de lúpulo recolectadas son secadas mediante aire caliente a 60-65ºC durante 10 horas. El producto final es compactado y envasado preservándolo de la oxidación del aire y de la luz. Este producto es el más natural y el más empleado en la elaboración tradicional. Al finalizar la cocción del mosto, se realiza un proceso de filtrado natural a través de las flores de lúpulo sedimentadas en la caldera, de gran importancia para la claridad final de la cerveza.

A continuación se enumeran las variedades de lúpulo más conocidas y se describen sus características: contenido habitual de alfa-ácidos (%), Aroma (comentarios sobre sus aportaciones en este sentido), el origen de producción original, su uso habitual y las variedades que lo pueden sustituir en una receta en caso de no disponer de la variedad en cuestión.
(Link por variedad para explicaciones, foto y precio en la tienda virtual de +malta)

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