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IV - FERMENTACIÓN
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado
para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra
cerveza. La fermentación la dividiremos en dos fases, la fermentación
primaria (donde se produce la conversión de azúcar en etanol)
y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar
la cerveza antes de su envasado).
Aquí se inicia el Sistema de Elaboración
con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas
de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan
una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado
y cocción.
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Añadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse
previamente, Ver Téc
mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros
signos de actividad. Nunca cerrar herméticamente
el recipiente de fermentación.
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La fermentación “Ale” se realiza
entre 18o y 25o C, con una duración aproximada de 5-7
días según la Tª. Se caracteriza por la formación
de una capa de espuma en la superficie.
La fermentación “Lager” se realiza
entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5
días. También levaduras afloran a la superficie
pero en menor intensidad y duración.
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- Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale”
cuando la capa superficial de levadura prácticamente haya
desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015. (ver secuencia
de fotos)
- Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager”
al desaparecer las levaduras superficiales o 5º día.
La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre los 1.020.
- Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador
hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentación
secundaria y completar la clarificación del mosto
(sedimentación de la levadura).
Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer.
Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura
depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el
fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el
flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box.
- En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto
de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box
con el tapón de goma horadado al que previamente hemos
insertado el borboteador.
- La fermentación secundaria “Ale” se
realiza preferentemente a baja Tª (12o C), con una duración
aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta claro y
se aprecia el poso de levadura en el fondo. La densidad final
será menor que 1.010.
- La fermentación secundaria “Lager” se
denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja Tª (0-7o C),
con una duración mínima de un mes. Durante este
tiempo la levadura lager afina los sabores de la cerveza, metabolizando
el diacetilo.
Siguiente etapa: Envasado
y acondicionado . |
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¡¡Anímate
a elaborar tus propias cervezas artesanales!! Es muy fácil
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