LA CERVEZA GRECO-ROMANA

El período helenístico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterráneo. Es posible que los griegos tuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente de Babilonia. La cerveza más popular en Egipto era el zythum (una fermentación de la cebada/trigo), su denominación proviene de la facilidad que tenía para formar espuma. En griego clásico es una palabra empleada para algo que ha sido fermentado por levaduras. Es el filósofo Teofrasto el primero en describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esto fue una de las causas de que se dispersara por la Europa pre-romana.

Los griegos conocían el kykeon (en griego κυκεών, kykeốn que proviene de κυκάω, kykáô, «remover, mezclar»), intermedio entre la bebida y el alimento. Se trata de una bebida de cebada añadida al agua y con hierbas. En la Ilíada (XV, 638-641), la bebida era consumida con queso de cabra rallado. En la Odisea (X, 234), Circe le añade miel y un filtro mágico. En el Himno homérico a Deméter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobre todo en el campo: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. Así, en La paz, Hermes la recomienda al héroe que ha abusado de los frutos secos (v. 712).

En Hispania los astures consumían el zhythos. La palabra provenía del zythum egipcio. En Grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta lírico Arquíloco en el siglo VII adC cuando hace mención a los Frigios y los Tracios (elaboraban su cerveza a partir de centeno). Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a los Tracios. Muchos escritores menores griegos hacen mención de la cerveza, así como los más conocidos como Aristóteles y Xenofón (en su Anábasis18 ). A pesar de todo la bebida más común entre los griegos era el vino. Para los griegos, tal y como ser posteriormente para los romanos, beber alcohol era sinónimo de beber vino. La cerveza se bebe en las provincias del oeste y del norte. Los médicos griegos como Galeno consideraban el zythos como algo pernicioso para la presión sanguínea, mientras que Dioscórides menciona que su ingesta afecta a los riñones y nervios, afectando a las membranas del cerebro.

 

Durante el periodo álgido del Imperio Romano de expansión de territorios se impuso la viticultura en las áreas dominadas. Los pueblos bárbaros eran considerados por los romanos como pueblos que bebían cerveza y utilizaban la manteca (en oposición al uso de aceite de oliva considerado más romano).19 A pesar de todo, el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se bebía, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte. Otra de las bebidas autóctonas del norte era una fermentación de la miel denominada: Hidromiel. Un ejemplo de su poca popularidad es que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re coquinaria de Apicio, existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluen al vino como ingrediente. Las invasiones bárbaras al final del imperio trairían consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio, que en parte tampoco arraigaron debido a los procesos relativamente más costosos que necesita la cerveza para ser conservada y elaborada en los climas mediterráneos. Producir vino era más sencillo, menos costoso y ya comenzaba a tener una tradicción de varios siglos.

El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas, donde la bebida era ya popular. Un ejemplo se encuentra en Palestina. Durante el periodo de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico menciona en arameo de la šīkrā. La biblia hebrea emplea denominaciones similares (tales como šīkrā o šēkār que en hebreo se denominaban שֵכָר) para describir genéricamente las bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En el periodo talmúdico correspondiente al último periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada, azafrán y sal.20 En la comunidad israelita, al contrario que en los egipcios y sumerios, beber cerveza nunca tuvo un significado religioso. Sobre la aparición de la cerveza en los textos bíblicos existen investigadores que han estudiado sus escasas referencias.10 En algunos casos la introducción de elementos de conservación y transporte, como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su útil uso en las provincias de la Galia.21 Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las ánforas, y es introducido igualmente en la industria vitivinícola romana.

En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Máximos (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latín) en el que se valora los precios máximos para más un millar de productos, además de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razón puramente tributaria se distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada camun o cervesa, y el zythos egipcio (considerada como cerveza de importación). Las cervecerías de este periodo se instalaban en lugares donde existían abundantes fuentes de agua (generalmente en ríos, o manantiales) y libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma se podía elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cervecerías artesanales ofrecían su producto a áreas cercanas, siendo la distribución limitada.

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