EL NACIMIENTO DE LAS LAGER

Es precisamente en los monasterios cuando se experimenta con las levaduras y se consigue una fermentación en el fondo de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional ale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradicción en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura saccharomyces pastorianus.

 

La levadura saccharomyces pastorianus (sinónimo de la saccharomyces carlsbergensis) es una alotetraploide híbrida, una especie domesticada creada por la fusión de la levadura Saccharomyces cerevisiae (Empleada tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale) con una especie saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas.29 Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado con la cerveza como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentación de la sidra y el vino a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S. pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagación, es por esta razón por la que aparece como una especie alotetraploide híbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. A comienzos del siglo XXI se descubrió que la otra levadura criotolerante era la saccharomyces eubayanus (procedente de los bosques de nothofagaceae de la Patagonia). El cultivo de las levaduras se logró de forma controlada en el año 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genéticas realizadas durante las décadas de final de siglo XX la compleja estructura genética de la levadura fue desvelada.

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