EL LÚPULO

Los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos, resinas y aceites esenciales.

 

Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor y otras propiedades sicoactivas. El poder amargante de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables finales del amargor de la cerveza.

Los beta-ácidos o Lupulonas: son resinas similares pero con un poder de amargor muy pequeño. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear fácilmente en presencia de oxígeno y generar sabores extremadamente amargos y desagradables.

Los Taninos y los aceites esenciales: Los tatinos tienen las propiedades clarificantes y bacterioestáticas (de gran importancia para la fermentación), mientras que los aceites esenciales son sustancias aromáticas de fácilmente evaporables que dan las propiedades de sabor y olor a la flor del lúpulo y por lo tanto también a la cerveza. En la elaboración de una cerveza pueden utilizarse combinaciones de diferentes lúpulos para aportar las propiedades más notables de cada uno de ellos.

Conos de lúpulo: Las flores de lúpulo recolectadas son secadas mediante aire caliente a 60-65ºC durante 10 horas. El producto final es compactado y envasado preservándolo de la oxidación del aire y de la luz. Este producto es el más natural y el más empleado en la elaboración tradicional. Al finalizar la cocción del mosto, se realiza un proceso de filtrado natural a través de las flores de lúpulo sedimentadas en la caldera, de gran importancia para la claridad final de la cerveza.

 

A continuación se enumeran las variedades de lúpulo más conocidas y se describen sus características: contenido habitual de alfa-ácidos (%), Aroma (comentarios sobre sus aportaciones en este sentido), el origen de producción original, su uso habitual y las variedades que lo pueden sustituir en una receta en caso de no disponer de la variedad en cuestión.

 

NOMBRE ORIGEN ALFA ACIDO SUBSTITUTOS
Styrian Goldings Eslovenia 4,5-6%
  • Fuggles
  • Otras variedades de Goldings
Fuggles
  • Reino Unido
  • Introducido en Usa
4,5-6% Otras variedades de Goldings
Amarillo USA 8-11% -
Cascade USA 4,5-6%
  • Centenian
  • Columbus
Challenger Inglaterra 6,5-8,5%
  • Styrian Goldings
  • EK Goldings
Northern Brewer Inglaterra 8-10%
  • Hellertau
  • Bullion
Hellertau Alemania 3,5-5,5%
  • Mount Hood
  • Liberty
Saaz Republica Checa 3-4,5%
  • Tettnanger
  • Crystal
Tettnanger Alemania 3,5-5,5%
  • Saaz
  • Crystal
Target Inglaterra 9,5-12,5%
  • Fuggle
  • Willamette
Perle Alemania 6-10%
  • Hellertau
  • Liberty
Pacific Gem Nueva Zelanda 14-16% -

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