FERMENTACIÓN

A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentación la dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de azúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado).

 

Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y cocción.

 

  • Añadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente,(Ver Téc mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar herméticamente el recipiente de fermentación.

  • La fermentación “Ale” se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximada de 5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie.
    La fermentación “Lager” se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5 días. También levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duración.

 

  • Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficial de levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015. (ver secuencia de fotos)
  • Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer las levaduras superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre los 1.020.
  • Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación del mosto (sedimentación de la levadura). 
    Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box.
  • En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box con el tapón de goma horadado al que previamente hemos insertado el borboteador.
  • La fermentación secundaria “Ale” se realiza preferentemente a baja Tª (12o C), con una duración aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta claro y se aprecia el poso de levadura en el fondo. La densidad final será menor que 1.010.
  • La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja Tª (0-7o C), con una duración mínima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager afina los sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo.

 

 

Siguiente etapa: Envasado y acondicionamiento

 


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